(世界新聞)：Чтобы соком проняло: как потратить день на кулебяку и не пожалеть

這個湯汁最是誘人：如何以俄式鹹派度過完美一天而不後悔

Как превратить приготовление настоящей кулебяки в медитацию

如何讓料理真正的俄式鹹派治癒你的心靈

來源：Анна Виноградова, Газета.ru, 04 JAN 2021, 原文網址

 

Приготовить настоящую русскую кулебяку — это вызов, который рано или поздно ставит перед собой кулинар-любитель. Высокий и узкий пирог со множеством начинок — или квадратный «на четыре угла» — это одно из самых знаменитых и сложных блюд, созданное для длинных каникул. «Газета.Ru» — о рецепте Кулебяки московской, дошедшем до нас из XIX века.

烹煮真正的俄式鹹派，這是一個愛好下廚的人早晚都會遇上的挑戰。用來熬過漫長假期的鹹派有著挑高細長的外皮與多樣化的餡料 - 或是四四方方的形狀 - 可說是最廣為人知與複雜多變的一道菜了。本報介紹可追溯回19世紀的莫斯科俄式鹹派食譜。

 
В минувшем году режим самоизоляции заставил жителей разных стран по-новому взглянуть на кулинарию: сидя дома, люди открывали для себя рецепты приготовления десерта «Павлова» или осваивали выпечку хлеба на закваске, изучали видеоуроки по приготовлению самой аутентичной узбекской шурпы или воображали себя в путешествии при помощи тайского карри — в общем, пытались извлечь пользу из не слишком приятной ситуации.

在過去的一年，自我隔離措施的狀況迫使許多不同國家的人們要以新的方式重新看待烹飪：待在家裡、人們找出甜點的食譜像是"帕弗洛娃蛋糕"，或是精進發酵麵包的烘焙知識、透過影片學習最為正統的烏茲別克喬巴燉肉湯，或是透過泰式咖喱幻想一趟旅行。總而言之，即使當今世道難謂平順，也要試著正向發展。
 
Замахнуться на сложнейшие блюда, чтобы и новогодние праздники не прошли впустую, можно и сейчас — тем более, что времени, которое можно убить на приготовление чего-то многоступенчатого, сейчас предостаточно.

為了不讓新年假期過得一事無成，向最為複雜的料理挑戰，現在正是時候。特別是煮這種有好幾個步驟、很是耗時的菜，現在正是有這時間呢。
 
Удовольствие можно получить не только от результата, но и от самого процесса готовки — его можно превратить в медитацию, уверена психотерапевт Zigmund.Online Вероника Тихомирова. «Мы часто готовим блюда самой разной сложности, совершенно не обращая на этот процесс внимания, — объясняет она.

不單是由最後的成果獲得樂趣，在料理過程本身同樣也趣味橫生 - Zigmund.online的心理治療師薇羅妮卡提哈米洛娃相信這甚至變成有療癒的效果。她解釋："我們時常會料理最為複雜多樣的菜餚，但對料理過程從未注意。"

 
— Попробуйте сделать из этого бытового действия небольшую практику, сконцентрируйтесь на том, что происходит вас в данный момент: прислушайтесь, как что-то вкусное шкворчит на сковороде, нож стучит о разделочную доску, разрезая каждый продукт с особым звуком, как специи отдают свой аромат, как нагревается воздух во время этого действия, как меняется вкус вашего блюда в зависимости от добавляемых ингредиентов.
試著由這些每天的日常動作進行小小的練習，你可以專注在那些當下發生在你身上的事：聽聽煎鍋內美味的食物嘶嘶作響、切割各式食材的菜刀在砧板上敲擊、發出各式各樣的聲響，香料如何釋放出它的香氣、在料理時整個空間如何變得溫暖、妳的餐點的風味如何依據添加的材料發生變化。

 
Подобная практика помогает снять стресс будней, лишнюю тревогу, замедляет течение времени и возвращает вас к настоящему моменту». 

像這樣的的行為有助於消除平日工作帶來的壓力與多餘的焦慮、減緩時光流逝的步調，與把你的思緒拉回到當下。

 
По мнению специалиста, эффект от кулинарных занятий можно сравнить и с другими практиками. «Подобные эффекты люди также наблюдают в процессе садоводства, спорта, рисования, и многих других процессов, помогающим им соединиться с собой», — говорит она.

根據專家的意見，料理活動的效果可以與其他作法相提並論，她說："有人觀察到在園藝、運動、繪畫與其他許多活動也都有相似的效果，幫助他們尋回自我。"
 
Но пока заняться прополкой не позволяет календарь, а для рисования нет ни красок, ни мелков, предлагаем медитировать на кухне над многосоставным и сложным классическим русским блюдом — кулебякой, пирогом с несколькими начинками (их число может доходить до двенадцати), которые выкладываются либо одна на другую, перестилаемые тонкими блинчиками, либо углами.
但現在這個時節可不是除草的時候，而要畫畫也沒有顏料與蠟筆，我們推薦可以在廚房裡透過一個多層次、複雜的經典俄國料理來療癒身心 — 俄式鹹派，它是帶有數項內餡的斯拉夫經典鹹派（這數目可以多達12種），這要不是一個鋪在另一個上、中間疊一層薄薄的鬆餅，再不然就是鋪在角落。

 
Как у Гоголя в «Мертвых душах»: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту — как снег бы растаяла».

就像是果戈里在他名作"死魂靈"中的描述："是的，首先分成四個部份製作俄式鹹派，在一角放上鱘魚的頰肉與脊肉乾，另一角則有蕎麥糊、新鮮蘑菇、洋蔥、煉乳、牛腦，還有其他你知道的類似食材...接著，你可以將鹹派的一邊烤的焦一點，而另一邊則不那麼焦。是的，你知道的，把派的下面烘烤到酥脆、湯汁四溢，你會感到前所未有的，像是柔雪融化在你口中的感觸。"
 
Кулинарный писатель и бренд-шеф московского ресторана «Матрешка» Влад Пискунов в своем трехтомнике «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» пишет, что кулебяку можно делать и на сдобном, и на постном дрожжевом тесте — и предлагает читателю, в общей сложности, девять вариантов этого блюда. По его словам, по форме кулебяка бывает, как правило, продолговатой, но делают ее и квадратной, и даже в форме рыбы. А вот Пелагея Александрова-Игнатьева, русская, а позже и советская кулинарная писательница, в книге «Практические основы кулинарного искусства», впервые вышедшей в 1899 году, предлагает испечь кулебяку из слоеного теста. Она объясняет, что от обычного пирога она отличается формой — высокой и узкой, а начинки оборачиваются тонкими, практически незаметными блинчиками, чтобы не отсыревало тесто.
美食作家與莫斯科料理餐廳"俄羅斯娃娃"的大廚弗拉德皮斯庫諾夫，在他的三部曲著作"俄式美食500年之最"中，寫下：俄式鹹派可用奶油與瘦酵母麵團製作 — 並提供讀者本菜色的9種變化作法。根據他的說法，俄式鹹派的形狀一般而言是長條狀的，但是他會把它做成方形，甚至是魚的形狀。有一位俄羅斯（後來變成蘇聯）的料理作家皮拉潔亞力山德洛娃-依格那提耶娃，在1899年首度出版的"實用基本料理藝術"一書中，提出製作酥皮俄式鹹派的作法。她解釋道：它的形狀與一般鹹派不同 — 外型高而窄、內餡包覆在薄到幾乎看不見的鬆餅裡，所以外面的餅皮不會溼溼的。

 
Для приготовления «Кулебяки московской» по рецепту Пегалеи Александровой-Игнатьевой нужно запастись 600 г сига или осетрины, 150 г шампиньонов, 50 г манной крупы, 50 г визиги, одной луковицей, пятью яйцами, маслом для заправки фаршей, а также солью перцем и зеленью петрушки — это все понадобится для начинки. На слоеное тесто уйдет 200 г муки, 200 г сливочного масла, полстакана воды и соль, а блинчики потребуют 100 г муки, полбутылки молока (примерно 300 мл), двух яиц, по щепотке соли и сахару и растопленного масла 1 ст.л. Плюс растительное масло «для печения».

根據皮拉潔亞力山德洛娃-依格那提耶娃的食譜，要準備"莫斯科俄式鹹派"需要有600克白鮭魚或是鱘魚、150克的蘑菇、50克的粗小麥粉、50克的鱘魚脊肉乾、一顆洋蔥，五顆雞蛋、與用以調味碎肉的油、還有胡椒鹽與芫荽 — 這些全部都是用來作為內餡使用。酥皮需要200克麵粉、200克奶油、半杯水與鹽，而鬆餅需要100克麵粉、半瓶牛奶(大約300毫升)、兩顆蛋、一撮鹽與糖，還有一大匙融化的奶油。再加上烘培需要抹的植物油。

 
Сложности начинаются уже на этапе приготовления слоеного теста — это сам по себе кропотливый процесс. Разумеется, если мы хотим сделать все по книжке, ни в коем случае нельзя хитрить и покупать готовое замороженное тесто в супермаркете. Поэтому придется просеять муку горкой на стол, сделать в середине глубокий «колодец», отмерить стакан холодной воды и постепенно вливать ее в углубление, после чего добавить в воду соли и начать осторожно соединять муку с водой при помощи ножа — следя, чтобы жидкость не выливалась.

在酥皮製作階段即有困難之處 —  這件事自己來的話本身就是個很辛苦耗時的過程。本來如果每件事我們都要照著手冊來，那當然就絕對不行耍詐跑去超市買現成的冷凍麵團。因此，你得要在桌上把麵粉過篩，在中間做出一個像深井般的洞，裝一杯冷水緩緩的倒入其中，而後在水中加上鹽並開始小心的用刮刀將麵粉與水混合 — 要好好盯著，這樣水才不會灑出來。

 
Когда тесто приобретет консистенцию сметаны, пора его вымешивать — пока оно не станет совершенно гладким и не станет тянуться за ножом. После этого его прикрывают полотенцем и выносят на холод — в современном мире, конечно, ставят в холодильник — на 15 минут. Далее застывшее тесто раскатывают толщиной в полпальца, кладут на него холодные куски масла, заворачивают пирогом, снова раскатывают — и так шесть раз. После каждого этапа тесто нужно отправлять в холодильник, чтобы масло не таяло.

當麵團獲得了像是酸奶油的黏稠度就該是揉麵團的時候了 — 直到麵團變得徹底的滑順、且不會拖在刮刀上。之後，用毛巾蓋住拿出去放涼 — 不過在現代社會啊，當然就是拿去冰箱放15分鐘。接下來，把冰過的麵團捲成半根手指的厚度，在上面放幾片冰涼的奶油，用餅皮包覆再捲起來 — 如此這般重複六次。在每一次步驟後，麵團都需要再送到冰箱冰，以避免奶油融化。

 
Тесто для блинчиков делается проще — всего лишь нужно отбить в кастрюлю желтки, развести молоком, в отдельную миску высыпать муку и развести ее молочно-яичной смесью. Туда же добавляют по щепотке соли и сахару, растопленное масло, а перед тем, как приступить к выпеканию блинчиков, в тесто нужно будет добавить взбитые белки.

製作鬆餅的麵團會更簡單點 — 在鍋子裡打幾顆蛋黃、溶入一些牛奶，在另一個碗裡倒入麵粉再與剛剛的蛋黃牛奶溶液混合。同一個鍋子裡再加上一撮鹽與糖、融化的奶油、而在開始烘焙鬆餅前，在麵團裡還需要加上蛋白霜（打發的蛋白）。

 
Когда слоеное тесто и пресные блинчики будут готовы, можно приступать, собственно, к приготовлению начинок.

當酥皮與鬆餅準備好了，實際上你就可以開始著手料理內餡了。
 
Рассыпчатая манная каша получается, когда «вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на пару, то есть на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой». На 50 г крупы берут три четверти стакана воды (объемом 200 мл) и 1 ст.л. растопленного масла.

當煮沸帶有水與一撮鹽的油，在其中倒入莫斯科粗穀粉、用小湯匙攪拌、蓋上蓋子，開始放入烤箱，就是在裝有沸水的煎鍋中加熱直到變得酥脆，就可以做出酥脆粗穀粉。份量抓50克穀粉配3/4杯的水（200毫升的量）與一大匙融化的奶油。

 
Яйца просто отвариваются — вкрутую, после чего шинкуются и заправляются растопленным маслом, рубленой петрушкой, солью и перцем. А вот визига для фарша (ее, кстати, можно купить в интернет-магазинах и в наше время) сначала несколько часов вымачивается, а потом варится два с половиной часа до полнейшей мягкости, а потом уже ее нужно измельчить, смешать с пассированным луком и петрушкой.

蛋就煮到熟透，然後切碎加上融化的奶油、切碎的芫荽、鹽與胡椒調味。而用作肉品的魚脊肉乾（順帶一提，現代我們可以在網路商店可以買到了）首先需先浸泡幾個小時，然後加熱2.5個小時直到徹底軟化，然後需要把它切碎、與炒過的洋蔥、芫荽一同攪拌。
 
Шампиньоны нарезают кружочками, припускают немного в сотейнике в бульоне с добавлением лимонного сока, а затем на них кладут рыбные филе — все это доводится до готовности на маленьком огне. 

蘑菇切成小圓形、在平底鍋內以加入檸檬汁的高湯蒸煮，然後放上魚肉片 — 這些都以小火煮熟。
 
Теперь можно приступать и к сборке кулебяки. 

現在終於可以開始著手把俄式鹹派組合起來了。
 
Слоеное тесто раскатывают толщиной в половину пальца и шириной не более 25 см, после чего его кладут на присыпанную мукой салфетку — с нее будет проще переложить громоздкую кулебяку на противень. Тесто плотно выстилается блинчиками — Пелагея Александрова-Игнатьева предлагает их обрезать, чтобы они обрели удобную квадратную форму. Поверх блинчиков кладется половина манной каши — на ширину не более, чем в 13 см. На кашу нужно выложить половину яиц, потом столько же шампиньонов и далее — рыбу, а затем все это сделать по второму кругу. Дальше фарши уплотняются ложкой, и над ними соединяются края теста, устланные блинчиками — так, чтобы один край немного находил на другой. Чтобы они склеились, их рекомендуется смочить холодной водой. 

酥皮捲成半根手指的厚度且寬度不超過25公分，之後將其放置在灑滿麵粉的餐巾紙上 — 這樣做會讓笨重的俄式鹹派在烤盤上搬動更為容易。麵團與鬆餅緊密的貼齊 — 皮拉潔亞力山德洛娃-依格那提耶娃建議可以裁剪它，這樣才可以把派做成美妙的四方形。在鬆餅上面放上一半的粗穀粉 — 寬度不要超過13公分。在穀粉上你需要放上半個蛋、接著是差不多的蘑菇 — 還有魚肉，然後再重複一次這個步驟。接下來用湯匙把碎肉壓緊，讓麵團邊緣在其上連接在一起 — 這樣才能讓麵團的一邊略為重疊在另一邊上。要讓它們黏在一起，建議是用冷水把它們沾濕。

 
В завершение всего кулебяку защипывают с обоих концов и осторожно переворачивают с салфетки на противень, смоченный холодной водой. После этого ее нужно «выправить» — чтобы была одинаковой ширины и высоты со всех сторон, придать высокую форму, а из оставшихся полосок теста сделать украшения — например, «красивый частый переплет в клетку». Под занавес всю эту роскошь смазывают яйцом, а в двух концов и посередине делают отверстия.

最後，抓住整個俄式鹹派的兩端，小心的把它連著餐巾紙一起翻到以冷水弄濕的烤盤上。然後你需要把它"校正"一下 —  這樣所有的邊才會有相同的寬度與高度，派有高聳的外型、剩餘的條狀麵團可以作為外觀的裝飾 — 例如："美麗與綿密的格線"。最後在這豪奢極品上再抹上蛋汁，與在兩端與中心點開出氣孔。
 
Выпекают кулебяку «в продольном положении»: сначала при высокой температуре, а когда зарумянится — уже при средней. Держать ее в духовке нужно, «пока не будет свободно отставать от листа, фарш прогреется и сок закипит». Подают кулебяку к бульону, ухе или рассольнику — с гордостью за себя и свой кулинарный талант.

烘焙俄式鹹派"是採縱向位置進行"：一開始以高溫，當外觀轉成棕色時則用中溫。它仍需留置在烤箱中，"直到它可以由餐巾紙上剝離、肉達適溫而湯汁開始冒泡。"上菜時佐以肉湯、魚湯或是酸黃瓜湯，也可以開始以自己為榮與對料理技術感到自豪了。

 

註釋：

кулебяка: 俄式鹹派，餡料通常包含鮭魚、包心菜、米飯等等。

рано или поздно: 早晚、遲早的事。

пирог: 皮羅格，流行於斯拉夫地區的鹹派菜系。

начинка: 內餡

квадратный: 方形的

одно из...: one of ...

самоизоляция: 閉關自守、鎖國

взглядевать/взглянуть: take a look

Павлова:  帕弗洛娃蛋糕，在澳紐常見的以蛋白霜為基底，上面裝飾大量奶油與水果的蛋糕。

выпечка: 烘焙

закваска: 發酵

шурпа: 喬巴燉肉湯，由東歐、北非、中亞一直到印度，各民族都有的燉肉湯品

путешествие: 旅遊

при помощи: 透過...的方法

извлекать/извлечь: 取得、萃取、習得

замахиваться/замахнуться: 威脅、冒險

можно и сейчас: 現在正當時

тем более...: 特別是...

психотерапевт: psychotherapist, 心理治療師

не обращая внимания: 毫不在意、沒感覺

шкворчит: 嘶嘶作響

раздеолочная доска: 切菜砧板

нагревать/нагреть: 加熱

в зависимости от: depending on, according to, 取決於、依照

подобный: 相似的、雷同的

наблюдать/понаблюдать: 觀察、學習

садоводство: 園藝

соединиться: 合一、連結

прополка: 除草

краска, мелок: 顏料、蠟筆

выкладываться/выложиться: 舖平

блинчик: 鬆餅、餅皮

Мёртвые Души: 死魂靈，俄羅斯諷刺作家果戈里(Гоголь)的巨著，描繪沙皇時代俄國的社會與悲慘的農奴生活。

щека: 臉頰

осёрт: 鱘魚

гречка: 蕎麥

грибок, грибочек: 蘑菇

сладкое молоко: 甜牛奶，就是煉乳

мозги: 腦、可能是牛或羊腦

зарумянилась: 描述臉紅的樣子，其實是說把派烤的焦一點

постное дрожжевое тесто: "瘦"酵母麵團，瘦指的是只有最基本素材的麵團，如酵母、麵粉、水、鹽。而胖麵團可能就會加入其他如糖、蛋與奶等等。

в общей сложности: 總計、總共 

как правило: 一般而言

слоёное тесто: layered dough, 酥皮

оборачивать/обернуть: 包覆

отсыревать/отсыреть: 便潮濕

сиг: 白鮭魚

шампиньоны: 蘑菇

манные крупы: 粗小麥粉

луковица: 洋蔥

заправка: 調味

фарш: 碎肉

перец: 胡椒

петрушка: 芫荽

мука: 麵粉

сливочное масло: 奶油

полстакана: пол+стакан, 半杯的意思

по щепотке: 一撮，以三指抓起來的份量

ст.л: столовая ложка, 一餐匙，一大匙

растительный: 蔬菜的

кропотливый: 辛苦的

разумеется: 當然、不消說

ни в коем случае: кой(what , which), случай(case), in no case, 當然不行

хитрить/схитрить: 耍詐

просеять: 過篩

углублять/углубить: 深化

осторожный: 小心的

приобретать/приобрести: 取得、獲得 

вымешивать: 揉捏

пока не станет: 直到... 

на холод: in the cold, 放涼

прикрывать/прикрыть: 蓋住、保護 

далее: 更進一步 

заворачивать/заворотить: 旋緊、包起

отдельный: 分開的

взбитый белок: 打發的蛋白，蛋白霜  

кипятить/вскипятить: 沸騰 

духовой шкаф/духовка: 烤箱

кипяток: 沸水

шинковать: 切碎

рубленый: 切碎的

вымачивать: 浸泡

припускать: 加少許水蓋上鍋蓋蒸煮

сотейник: 平底鍋

бульон: 高湯

к сборке: 以組合...

салфетка: 餐巾紙

противень: 烤盤

по второму кругу: 第二回合、再做一遍

склеились: 黏在一起

в завершение: 最後

защипывать: 捏住、抓住

перевёртывать: 上下翻轉

оставшийся: 殘留的

роскошь: 豪華

под занавес: 當簾幕拉下，意思就是要結束了

отверстие: 開口、洞

прогреется: 加熱、保溫

закипать/закипеть: start to boil

уха: 俄式魚湯
рассольник: 酸黃瓜湯
с гордостью: 自豪於